Hay quien no aguanta ni una mañana sin desayunar sin ponerse a mirar mal a la gente. Y hay doce valientes que se pasaron siete días seguidos sin comer absolutamente nada, solo agua, para que la ciencia pudiera ver qué pasa por dentro. No se trata de una dieta milagro ni de un reto viral: es un experimento serio que acaba de volver a circular gracias a ScienceDaily, y deja una conclusión curiosa. El cuerpo se toma su tiempo para enterarse de que la nevera está cerrada.

El trabajo lo firman Maik Pietzner, Burulça Uluvar, Kristoffer J. Kolnes, Per B. Jeppesen y otros colegas del Precision Healthcare University Research Institute de la Queen Mary University of London y de la Escuela Noruega de Ciencias del Deporte. Se publicó en Nature Metabolism en 2024.

Siete días a base de agua (y con analíticas)

El planteamiento era sencillo de contar y bastante duro de vivir. Doce voluntarios sanos dejaron de ingerir calorías durante una semana entera. Antes, durante y después del ayuno, el equipo les sacó sangre y midió unas 3.000 proteínas distintas. Luego cruzó esos datos con información genética de grandes estudios de población para intentar entender qué podía significar cada cambio.

Las proteínas de la sangre funcionan, más o menos, como el grupo de WhatsApp de los órganos: por ahí se cuela lo que está pasando en el hígado, en los músculos, en el tejido graso y en otros rincones del cuerpo. Si de repente cambia el tono de los mensajes, algo se está moviendo.

Lo primero que salta a la vista es lo que todo el mundo espera. Los participantes perdieron una media de 5,7 kilos, entre grasa y masa magra. Ahora viene la letra pequeña: tres días después de volver a comer, buena parte de esa masa magra ya había vuelto. La grasa perdida, en cambio, se mantenía.

El tercer día, el cuerpo por fin se da por enterado

Lo interesante no es la báscula, sino el calendario. Los cambios moleculares importantes no aparecieron al principio del ayuno, sino hacia el tercer día. Durante las primeras jornadas el organismo tira de reservas y aguanta el tipo como si no pasara nada. Pasado ese punto, cambia de estrategia de verdad.

Y cuando cambia, lo hace a lo grande:

• Alrededor de un tercio de las proteínas medidas variaron de forma significativa.
• Los cambios afectaron a todos los grandes sistemas de órganos, no solo a los relacionados con la grasa.
• Entre ellos aparecieron variaciones en proteínas que dan soporte a las neuronas, lo que sugiere que el ayuno toca procesos que van mucho más allá de quemar michelines.

Claudia Langenberg, directora del instituto, lo resumió así:

«Por primera vez podemos ver lo que ocurre a nivel molecular en todo el cuerpo cuando ayunamos».

Antes de que alguien vacíe la despensa

Conviene enfriar el entusiasmo. Hablamos de doce personas sanas, de un ayuno completo hecho dentro de un estudio y con seguimiento científico. Es una muestra pequeña, y un ayuno de una semana no es algo para improvisar en casa un lunes porque te ha dado un arrebato. Quien tenga curiosidad o alguna patología debería hablarlo antes con un médico, que para eso estudió tantos años.

Tampoco se puede deducir del estudio que ayunar sea bueno para todo el mundo. Lo que ofrece es un mapa: qué se mueve, cuándo y en qué órganos. Pietzner explicó que esta información podría ayudar a entender por qué el ayuno resulta beneficioso en ciertos casos y, con el tiempo, servir de base para tratamientos.

La idea de fondo es bastante tentadora: si se identifica qué proteínas son las responsables de los efectos positivos del ayuno, quizá algún día se puedan desarrollar terapias que imiten esos efectos sin tener que pasar hambre. Vamos, conseguir los beneficios de la semana sin comer sin tener que mirar la tortilla de patatas con ojos de cachorrito.

Por qué importa

Casi todo lo que se oye sobre el ayuno gira en torno a perder peso, y este trabajo demuestra que esa es solo una parte de la historia. Medir miles de proteínas a la vez permite ver que el cuerpo entero se reorganiza, pero no enseguida: necesita unos tres días para entrar en otra fase. Eso da a los investigadores pistas concretas para buscar fármacos que reproduzcan lo bueno del ayuno sin sus inconvenientes. Mientras tanto, la lección para el resto de los mortales es más humilde. Saltarte el almuerzo no te «resetea» el organismo; según este estudio, tu cuerpo ni siquiera se ha dado cuenta todavía.