Toda la vida discutiendo si el pan se moja en el aceite o se echa el aceite sobre el pan, y resulta que la pregunta buena era otra: ¿qué llega antes al estómago? Un equipo internacional dirigido por la Universidad de Kioto ha visto que, en ratones, tomar aceite de oliva antes que los hidratos de carbono amortigua el pico de azúcar en sangre que viene después. Y lo más curioso no es el resultado, sino la extraña pareja de hormonas que hay detrás.

Antes de que alguien se plante en el bar exigiendo un chupito de aceite antes de la tostada, conviene repetirlo bien alto: son ratones. Simpáticos, colaboradores y muy útiles para la ciencia, pero ratones.

Tres grupos de ratones y un menú muy corto

El experimento tiene una sencillez casi de receta. Tras una noche de ayuno, los investigadores repartieron a los ratones en tres grupos:

• Grupo control: agua y, después, glucosa.
• Grupo «aceite primero»: aceite de oliva y, 15 minutos más tarde, glucosa.
• Grupo «aceite de postre»: primero la glucosa y luego el aceite.

Con este menú degustación de tres pasos (dos, si somos sinceros), el equipo midió la glucosa en sangre y varias hormonas que la regulan. Para saber a qué ritmo se vaciaba el estómago usaron un truco clásico de laboratorio: dar paracetamol (acetaminofén) y ver cuánto tarda en aparecer en la sangre. Si aparece tarde, el estómago va con calma.

¿El resultado? Cuando la grasa llegaba antes que los hidratos, la subida inicial de azúcar era menor y el estómago se vaciaba más despacio. Es decir, el aceite actuaba como un portero de discoteca que deja pasar a la glucosa, sí, pero de poco en poco y sin empujones. Y el efecto se mantenía también en ratones con diabetes tipo 2, que es justo donde más interesa.

El giro de guion: el glucagón se pasa al bando bueno

Aquí viene la parte que ha hecho levantar las cejas al personal. Los científicos siguieron la pista a varias señales: el GLP-1 y el GIP (las llamadas incretinas, hormonas que el intestino libera al comer y que ayudan a gestionar el azúcar), la insulina, el glucagón y las señales del nervio vago, la autopista de comunicación entre el aparato digestivo y el cerebro.

El glucagón tiene fama de villano en esta película, porque su trabajo habitual es subir el azúcar en sangre. Pues bien, según el estudio, en este caso el glucagón y la señal del GLP-1 trabajaban en equipo, no cada uno por su lado. La prueba: para que el efecto protector del aceite se debilitara, hacía falta bloquear las dos vías a la vez. Quitar solo una no bastaba, porque la otra seguía cubriendo el puesto.

Es como descubrir que el compañero de trabajo que siempre te sube la presión es, en realidad, quien te cubre cuando no llegas. Incómodo, pero útil.

¿Y esto me sirve a mí en el desayuno?

Todavía no se puede decir. La propia nota de la universidad lo deja claro: los experimentos se hicieron en ratones y estos efectos «no se han establecido aún en humanos» con esta investigación. El cuerpo de un ratón y el de una persona comparten muchas piezas, pero no todo lo que funciona en el roedor funciona igual en nosotros, y la dosis, el momento y el tipo de comida pueden cambiar mucho la historia.

Tampoco es una licencia para bañar la tostada en aceite como si no hubiera un mañana: el aceite de oliva sigue siendo una grasa con muchas calorías, por muy buena prensa que tenga. Y si tienes diabetes, cualquier cambio en la dieta se habla con tu médico, no con un artículo de curiosidades (por bien escrito que esté, que lo está).

Lo que sí aporta el trabajo es una pista sólida sobre por qué el orden de los alimentos podría importar: no es solo que la grasa «tape» el estómago, sino que pone en marcha una pequeña orquesta de hormonas y nervios que coordinan la llegada del azúcar. Entender esa orquesta es el primer paso para, algún día, diseñar estrategias de alimentación o tratamientos basados en ella.

El estudio se ha publicado en la revista Diabetes, con Daisuke Yabe como autor de correspondencia (DOI: 10.2337/db26-0531). La información procede de la nota de la Universidad de Kioto difundida por ScienceDaily.

Por qué importa

Los picos de azúcar después de comer son un problema central en la diabetes tipo 2, y cualquier herramienta sencilla para suavizarlos interesa muchísimo. Este estudio en ratones sugiere que algo tan cotidiano como el orden de los alimentos activa mecanismos hormonales y nerviosos reales, incluido un papel inesperado del glucagón. Falta comprobarlo en personas, pero si se confirma, la vieja costumbre mediterránea de empezar con pan y aceite (o, mejor dicho, aceite y luego pan) podría tener más ciencia detrás de lo que creíamos. Mientras tanto, los ratones de Kioto ya han desayunado mejor que muchos de nosotros.