Las bolsas de verdura ya lavada y cortada son un clásico de la nevera moderna. También son un producto delicado: se comen crudas, no pasan por ningún calor y llegan con toda su flora microbiana de serie. Un trabajo publicado en Archivos Latinoamericanos de Nutrición en 2005 puso a prueba una vía para rebajar esa carga: la irradiación con rayos gamma.

Qué hicieron en el laboratorio

El equipo de Luis E. López, S. Avendaño y José Ramón Varela Romero trabajó con apio y col mínimamente procesados, envasados en atmósfera modificada, procedentes del mismo productor y comprados en una cadena de supermercados de Santiago de Chile. Primero caracterizaron la microflora inicial de las muestras. Después calcularon el valor D10 —la dosis necesaria para reducir una población microbiana en un 90 %— para dos cepas de Escherichia coli: la ATCC 8739 y una cepa silvestre, inoculadas como microorganismos indicadores.

Con ese dato en la mano aplicaron una dosis equivalente a cinco D10, es decir, 1 kGy (un kilogray), y siguieron las muestras durante siete días a 5 °C comparando lotes irradiados y sin irradiar. Además de contar bacterias, sometieron el producto a una evaluación sensorial de calidad global.

Los números

• El recuento inicial de aerobios totales y de enterobacterias era alto, del orden de 10⁵ ufc/g, y en la mayoría de los casos no cumplía las especificaciones de la legislación chilena.
• No se detectaron ni E. coli ni Salmonella spp., ni en las muestras irradiadas ni en las que no lo fueron.
• Tras la irradiación, el apio bajó 4,7 log en aerobios totales y 3,8 log en enterobacterias; la col, 3,8 y 3,6 log respectivamente. Para hacerse una idea: una reducción de 4 log equivale a dividir la población entre 10.000.
• Durante la semana en refrigeración, las muestras sin irradiar subieron entre 1,6 y 1,7 log en ambos parámetros. En las irradiadas solo creció el apio (1,2 log en aerobios totales); las enterobacterias de las dos hortalizas y los aerobios de la col se mantuvieron prácticamente planos.
• El análisis sensorial no encontró diferencias significativas (p = 0,05) en la calidad total entre el control y el producto irradiado.

Qué no demuestra este trabajo

Conviene leer la letra pequeña. Es un estudio acotado: dos hortalizas, un único productor, una sola dosis y una ventana de siete días. Que no aparecieran patógenos no significa que la irradiación los elimine en condiciones reales, porque los indicadores empleados fueron cepas de E. coli inoculadas a propósito, no contaminaciones naturales. El resumen del artículo tampoco recoge medidas de vitaminas ni de otros nutrientes, así que no responde a la pregunta que más suele repetirse en los debates sobre alimentos irradiados. Y los datos son de 2005: prácticas de higiene, envasado y normativa han evolucionado desde entonces.

Por qué importa

La verdura lista para comer es uno de los pocos alimentos que llegan al plato sin ningún paso que mate microorganismos: si sale de la planta con 10⁵ ufc/g, ahí se queda, y la nevera solo frena el reloj. Este trabajo muestra algo interesante para quien diseña procesos: una dosis moderada no solo rebaja la carga de partida varios órdenes de magnitud, sino que además congela la curva de crecimiento durante el almacenamiento, que es donde el producto se estropea. Y lo hace, según el panel de cata, sin que el consumidor lo note en el plato. Es una pieza más —antigua, limitada, pero medida con rigor— en una discusión que sigue abierta veinte años después. Este texto es un resumen propio del artículo, no una traducción.